Presentazione ricerca internazionale di Kiki Lab e testimonianze di casi di risto-retail innovativi
Parma Cibus 12 maggio 2016
Si è tenuto al Cibus di Parma il convegno ‘Risto-Retail nell’Identity-Food’, organizzato da Kiki Lab, una delle più innovative e riconosciute società di consulenza e di ricerca specializzate nel Retail e unica rappresentante in Italia del consorzio Ebeltoft Group, in collaborazione con GolaGola! Festival. La presentazione della ricerca Risto-Retail nell’Identity-Food, realizzata con i partner di Ebeltoft Group, ha analizzato 23 casi da 7 Paesi, identificandone le chiavi del successo. Ad arricchire l’evento ci sono state le testimonianze di Gruppo Sebeto-Rossopomodoro, Prosciuttificio DOK Dall’Ava, Alma la Scuola Internazionale di Cucina Italiana e Autogrill.
‘Nella selezione dei casi inseriti nella nostra ricerca abbiamo utilizzato 2 criteri principali: la proposta di food con una forte identità territoriale e l’ibridazione tra ristorazione e vendita. Sono quattro i tipi di DNA originari delle aziende analizzate. Ci sono i commercianti al dettaglio, come Accattatavillo a Brescia, ma anche all’ingrosso come Supermarco in Danimarca, che col tempo hanno affiancato la ristorazione alla vendita. Ci sono i ristoratori, che hanno inserito aree di vendita intorno ai tavoli, come Rossopomodoro. Un gruppo importante è costituto anche da brand industriali, come Barilla e Rana, che hanno deciso di implementare un canale retail diretto dove presentare ai clienti i propri prodotti e la propria filosofia. Poi c’è la categoria più innovativa, quella dei nativi risto-retailer, imprese che sono nate con questo posizionamento fin dal principio in modo chiaro: ibridare la formula, come Kupetz Eliseevs a San Pietroburgo e Persillé a Parigi, oltre naturalmente al nostro Eataly.’ – ha spiegato Fabrizio Valente, partner fondatore di Kiki Lab – Ebeltoft Italy.
L’analisi porta a osservare che per molti ristoratori l’offerta di prodotti in vendita ha un’importanza qualitativa più che quantitativa. Costituisce un elemento che rafforza la credibilità della proposta. Al contrario, per i retailer, la ristorazione è partita spesso in sordina per poi crescere rapidamente d’importanza. La stessa Eataly, poco tempo dopo la prima apertura di Torino, si è resa conto di aver dedicato alla ristorazione uno spazio insufficiente a soddisfare l’elevata richiesta dei clienti di consumo in loco. Naturalmente questo rapporto si sbilancia ulteriormente verso la ristorazione quando parliamo di concept che portano all’estero cibi e cucine di consolidato appeal, come la stessa Eataly per il food italiano, Le District per quello francese e Latinicity per quello ispanico.
‘Appare evidente dallo studio che non esiste un’unica ricetta per il successo con questi concept, anche se alcune chiavi sono emerse in modo chiaro: autenticità, coerenza, partnership, storytelling ed edutainment.’ – ha affermato Valente.
Autenticità: una strada che può rafforzare la garanzia di autenticità è quella di sviluppare progetti in partnership con associazioni ed enti qualificati, come ad esempio la partnership con l’Università del Gusto di Pollenzo realizzata da Autogrill per Bistrot.
Coerenza: retail is detail. E’ importante essere sempre più ossessivi nella cura dei dettagli, nella scelta dei prodotti e del servizio offerto. Nel risto-retail c’è una cartina di tornasole immediata nella coerenza del progetto: la corrispondenza fra l’assortimento dei prodotti in vendita e quelli usati in cucina per la ristorazione.
Partnership: quando si mettono insieme professionalità molto diverse il rischio è alto e una strada consigliabile è quella di trovare partner esperti, affidabili e competenti, sia che si tratti di ristoratori o di retailer, sia che si tratti di imprenditori che operano in un mercato che non si conosce ancora, sia che si tratti di produttori.
Storytelling. Eataly ha in questo segnato l’inizio di una nuova stagione, con una cifra stilistica accattivante e coinvolgente. La comunicazione in-store può essere realizzata efficacemente, anche in un settore molto tradizionale, con strumenti digitali: pensiamo alla videoteca dei coltivatori e allevatori presenti nel punto vendita di Roma.
Edutainment. Per riuscire a integrare i due mondi del risto-retail è importante collocarli all’interno di un quadro culturale più ampio con percorsi di apprendimento sulla natura dei prodotti, sulla loro provenienza e sulla loro preparazione in cucina (corsi, presentazioni di libri, di ricette, eventi …).
‘La nostra ricerca indica che, se sviluppati seguendo queste cinque chiavi i canali di risto-retail hanno grandi potenzialità e possibilità di successo. Sono canali in crescita che costituiscono un’interessante opportunità sia per i retailer di food, sia per le aziende dell’agro-alimentare italiano, in particolare per supportare le strategie di internazionalizzazione.’ – ha concluso Valente.
Franco Manna, Presidente Gruppo Sebeto – Rossopomodoro ha spiegato che ’L’ibridazione per i clienti di Sebeto è un’attività normale. Gli elementi immediatamente percepibili sono quelli reali, come la Pescheria di Anema e Cozze che vede il cliente protagonista di una scelta di ingredienti che saranno cucinati subito o direttamente a casa propria. Ma anche virtuali che si trasformano in reali come accade con l’e-commerce di Rossopomodoro in cui il cliente che ha assaggiato quel pomodoro può ordinarlo per la sua dispensa di casa e ricreare le medesime condizioni di tavola. E poi c’è l’ibridazione più importante che è quella emulativa, cioè quella riferita all’artigianalità che diffondiamo ai nostri clienti che indossano i panni dello chef o del pizzaiolo’.
Carlo Dall’Ava, Titolare Prosciuttificio DOK Dall’Ava ha presentato il concept DOK Dall’Ava, risto-retail di prosciutto crudo San Daniele DOP. ‘L’idea di aprire un locale dove vendere anche prosciutti è nata nel 1885 e 3 anni dopo abbiamo inaugurato la nostra prima prosciutteria, riscuotendo da subito un grande successo. Oggi il nostro flagship a San Daniele del Friuli è un locale aperto tutti i giorni dell’anno, esclusi solo Pasqua e Natale e fa una media di 350 coperti con punte di 1.200-1.300 persone, in un paese molto piccolo. Molti turisti vengono a San Daniele anche per visitare e acquistare prodotti nel nostro prosciuttificio.- ha affermato Dall’Ava.
‘Nuove forme di ristorazione e retail richiedono inedite figure professionali. Basi tecniche, competenze gestionali e commerciali: questa la sfida per una realtà formativa come la nostra che va vissuta in presa diretta cercando di comprendere queste evoluzioni, intuirle, anticiparle e costruire una didattica nuova e contemporanea perché la professionalità del futuro è legata a soggetti in grado di vivere nuovi modelli e continuamente divenire’ – ha affermato Andrea Sinigaglia, Direttore Generale Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
‘L’ibridazione è senza dubbio una tendenza globale – ha dichiarato Alessandra De Gaetano, Group Concepts Director Autogrill – della quale Autogrill tiene conto nello sviluppo di concepts ibridi, appunto, che sappiano mescolare la ristorazione – sulla quale si concentra il know how di questa azienda con più di trent’anni di attività – ed il retail. Come Bistrot, realizzato in partnership con l’Università di Pollenzo. Ma Bistrot è solo l’ultimo nato in casa Autogrill. Mi piace sottolineare come l’Azienda abbia precorso i tempi in questo senso, con i concept La Bottegaccia, ad esempio. Siamo stati tra i primi a dedicare, all’interno dei nostri locali autostradali, spazi alla vendita di prodotti gastronomici locali. Che il cliente aveva poi modo di trovare anche all’interno delle ricette cucinate nel locale. Instaurando partnership con Istituzioni e Camere di Commercio, abbiamo contribuito a completare quella “experience” che ancora oggi – ancor più potremmo dire – il consumatore cerca quando entra in un locale’
Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma, è intervenuto ringraziando gli organizzatori ed ha aggiunto ‘questo distillato di contenuti mostra alla community di Cibus (industria e retailer) nuove prospettive di collaborazione nella formula del cross format del Risto-Retail un tema che approfondiremo durante CibusConnect nel 2017 per proporre al mercato internazionale anche questo strumento di valorizzazione per il made in Italy alimentare’.
Armando Garosci, Giorn. Largo Consumo ha moderato la giornata introducendola con il suo intervento ‘Retail food service tra modelli consolidati e nuove esperienze’.
