Dalla ricerca dei migliori tagli di carne, dal controllo diretto di tutta la filiera e dal rispetto della tradizione unito a una giusta dose di innovazione nascono i salumi Martelli, che da sessantacinque anni porta sulla tavola degli italiani momenti di convivialità e autentica bontà
La storia del Gruppo Martelli ha inizio il 28 ottobre 1959 a Dosolo, un paesino in provincia di Mantova, grazie a Geminiano Martelli e ai suoi cinque figli, Antonio, Mario, Marino, Redento e Ulderico che fondarono il primo macello contadino. Esattamente vent’anni più tardi, nel 1979, quando l’attività è ormai ben avviata, grazie anche all’ingresso della terza generazione, nasce la Martelli Salumi, azienda dedicata alla produzione del prosciutto cotto. Nel 1999 viene inaugurato un nuovo impianto adiacente al macello di Dosolo per la produzione di carni confezionate. Tre anni più tardi, nel 2002, la gamma di salumi si espande con l’avvio della produzione del Prosciutto di Parma Dop nel nuovo stabilimento di Sala Baganza (in provincia di Parma), mentre nel 2003 viene inaugurato un altro impianto dedicato ai prosciutti cotti a Boara Pisani, nel padovano. È il 2013 quando il Gruppo Martelli decide di ampliare ulteriormente la propria offerta avviando la produzione del Prosciutto di San Daniele Dop. A partire dai primi anni Duemila, con l’ingresso della quarta generazione, Martelli avvia un processo di internazionalizzazione reso possibile dall’essere il primo macello autorizzato a esportare carni italiane negli Stati Uniti: sull’onda di questo successo nel mercato USA, nel 2014 l’azienda decide di fondare sul suolo americano una società commerciale, la Martelli Bros; nel 2020 la Martelli Deutschland ne sancisce l’ingresso nel mercato tedesco.
Da sessantacinque anni Martelli è, dunque, sinonimo di qualità: una lunga tradizione familiare che si rinnova ogni giorno nella produzione 100% Made in Italy grazie a un’eccezionale completezza di filiera. Un prestigio che colloca Martelli tra i principali produttori di carni suine, sia fresche sia lavorate.
Lo spirito che anima il Gruppo Martelli e la quarta generazione della famiglia oggi in azienda è lo stesso che guidava il fondatore Geminiano e i suoi figli sessantacinque anni fa: quello di appassionati contadini alla ricerca dei migliori tagli di carne da trasformare in salumi di qualità. Proprio questo spirito ha permesso al Gruppo Martelli di crescere nel corso degli anni e di piantare nuove radici. Oggi sono sette le unità produttive (a Dosolo, Sala Baganza e Langhirano in provincia di Parma, a Boara Pisani e a San Daniele del Friuli) con una capacità di 700.000 capi annui, da cui nasce una gamma completa di carni, salumi e affettati.
Ma la forza del Gruppo Martelli non è solo nei numeri: è soprattutto nella cultura della macellazione, nella tradizione, nel controllo dell’intera filiera, che lo rendono un punto di riferimento nel mondo delle carni e dei salumi sia per la Grande Distribuzione Organizzata sia per l’Horeca.
La holding, grazie anche alle sue filiali estere, è attiva in diversi mercati esteri. L’export ha un’incidenza del 18% sul fatturato del Gruppo: Europa, Nord America e Australia sono i principali paesi di riferimento.
Il “Macello Martelli”
La macellazione e la lavorazione delle carni suine avvengono ancora oggi a Dosolo, in uno stabilimento all’avanguardia – fra i più grandi in Italia destinati alla macellazione dei maiali – che conta due unità produttive: il macello e l’unità di trasformazione, dove le carni vengono lavorate e confezionate. Le carni sono destinate, in parte, ai più importanti gruppi della distribuzione organizzata e ad altri salumifici italiani, ma soprattutto alla produzione dei salumi Martelli.
La certificazione USDA, uno dei più importanti riconoscimenti sulla sicurezza alimentare a livello internazionale, abilita all’export in tutti i paesi del mondo.
Gli altri stabilimenti
Sala Baganza e Langhirano
Tra i fiori all’occhiello dell’offerta Martelli c’è indubbiamente il Prosciutto di Parma Dop, lavorato e stagionato in tre stabilimenti nel cuore della Food Valley, quello di Sala Baganza e i due impianti situati a Langhirano, uno dei quali è anche centro disosso e affettamento dei prosciutti crudi del Gruppo Martelli. Ogni impianto ha una propria filosofia di produzione, che rispetta le diverse pezzature delle cosce e i mesi di stagionatura del prosciutto.
Boara Pisani
Con una capacità produttiva di circa 200 tonnellate a settimana, lo stabilimento di Boara Pisani, è il cuore pulsante della produzione di prosciutti cotti e affettati del Gruppo. Qui, oltre ai prosciutti cotti interi “firmati” Martelli e a quelli prodotti a marchio delle più importanti insegne di distribuzione, vengono realizzate anche le “specialità cotte”, come il tacchino arrosto, i salumi affettati e cubettati, oltre a pancette e altre specialità confezionate.
San Daniele del Friuli
Nello stabilimento “Il 27” di Via Gemona a San Daniele del Friuli, grazie a tecnologie all’avanguardia, che rispettano la tradizione e il disciplinare del Prosciutto di San Daniele Dop, a mani esperte e al microclima ideale per la stagionatura, viene prodotto il Prosciutto di San Daniele Dop.
Qui Ti Voglio
“Qui Ti Voglio” è la filiera di salumi Martelli ottenuti da suini italiani nati e allevati nel rispetto del benessere animale. Questa filiera controllata segue standard migliorativi rispetto alla normativa vigente e aderisce ai livelli più alti dello schema Classyfarm per il Benessere Animale promuovendo, così, un utilizzo responsabile dei farmaci. Gli animali beneficiano di ampi spazi arricchiti da stimoli che riducono lo stress e migliorano la qualità della loro vita, di un’adeguata gestione degli ambienti tramite il riciclo continuo dell’aria e un sistema avanzato di pulizia, nonché di un’alimentazione sana, integrata ed equilibrata, esclusivamente vegetale. Tutto ciò rende possibile l’eliminazione degli antibiotici negli ultimi quattro mesi di vita del suino: l’esperienza maturata da Martelli, infatti, dimostra come questo periodo di sospensione sia sufficiente agli animali per smaltire gli antibiotici. Allo stesso modo, sempre nel rispetto del benessere e della salute dei suini, se necessario i farmaci vengono somministrati in maniera opportuna nei primi mesi.
Per la massima trasparenza, un codice QR presente su tutte le confezioni degli affettati consente al consumatore di ottenere facilmente e immediatamente informazioni accurate sulla provenienza del suino. Martelli, infatti, garantisce il controllo totale della filiera, dalla fattoria alla tavola: la linea “Qui Ti Voglio”, che comprende un’ampia gamma di carni e salumi, è certificata da un ente esterno accreditato. I salumi “Qui Ti Voglio” provengono, inoltre, da salumifici sostenibili che utilizzano fonti energetiche pulite e rinnovabili, come quella solare. Gli stabilimenti produttivi sono, infatti, dotati di impianti fotovoltaici che consentono di ridurre le emissioni.
La linea “Qui Ti Voglio” coniuga gusto, genuinità e sicurezza: dal Prosciutto Cotto, prodotto esclusivamente da cosce di suino italiane da filiera controllata e cotto a vapore per oltre 24 ore con la sola aggiunta degli ingredienti indispensabili per esaltare il classico gusto morbido che solo le carni mature sanno dare; al Prosciutto Crudo, ottenuto da coscia suina 100% italiana con la sola aggiunta del sale e frutto di una lavorazione attenta e paziente che in tutte le fasi, dalla salatura al riposo alla stagionatura, avviene sotto l’occhio vigile dei maestri stagionatori; sino all’ultima nata della famiglia, la Mortadella prodotta da carne suina 100% italiana e cotta a lungo in sacchi di cotone per esaltarne gli autentici aromi naturali: una versione tradizionale che incarna l’autenticità e l’appetitoso fascino del tempo passato, ma con un tocco elegante.
L’offerta firmata Martelli
Carne di suini 100% italiani e solo ingredienti naturali: è questa la ricetta alla base dei salumi del Gruppo Martelli.
Prosciutti stagionati
Il Prosciutto di Parma Dop, il Prosciutto di San Daniele Dop e la Mortadella Bologna Igp rappresentano tre eccellenze della produzione Martelli, in cui un ruolo di primo piano è giocato anche dalla gamma di prosciutti cotti, con cui ha avuto inizio l’attività di salumieri e che nel corso degli anni si è arricchita di numerose specialità. Eccellenze proposte anche in vaschetta per il libero servizio.
Prosciutto di Parma Dop
Carne e sale marino sono gli unici ingredienti del Prosciutto di Parma Dop, un autentico capolavoro di dolcezza, che ha bisogno solo del tempo e del famoso vento marino, asciutto e delicato, che attraversa le colline parmensi per sprigionare il suo gusto migliore ed esaltare le qualità della materia prima.
Ciò che differenzia il Gruppo Martelli nella produzione del Prosciutto di Parma Dop è la flessibilità: grazie al controllo dell’intera filiera l’azienda può selezionare a partire dal macello cosce di diverse pezzature per stagionature differenti: dai 14 mesi al top di gamma, che prevede stagionature fino ai 24 mesi e oltre.
Durante le varie fasi di lavorazione, dalla salagione alla lavatura, dalla sugnatura alla stagionatura, le migliori tecnologie incontrano il sapere fare di una volta: ogni singolo prosciutto viene controllato accuratamente dagli artigiani del Gruppo Martelli.
Prosciutto di San Daniele Dop
Il disciplinare Dop del Prosciutto San Daniele prevede solo l’utilizzo di cosce di suini italiani selezionati, sale e il prezioso microclima di San Daniele del Friuli. Il Gruppo Martelli aggiunge solo un ingrediente: la passione, quella di una famiglia da sempre dedita all’arte norcina. Segue tutte le fasi di lavorazione con dedizione: salatura, riposo e stagionatura avvengono sotto l’occhio esperto di maestri stagionatori. Per questo il Prosciutto di San Daniele Dop Martelli è così dolce, morbido e profumato.
Mortadella Bologna Igp
Uno dei salumi italiani più noti e apprezzati, anche all’estero, la Mortadella Bologna Igp viene prodotta esclusivamente con carne suina di prima qualità 100% italiana.
Il suo gusto delicato e suadente e il suo profumo inconfondibile fanno la gioia di grandi e piccoli. Depositario di un antico sapere, come un artigiano contemporaneo Martelli produce la Mortadella Bologna Igp secondo il metodo tradizionale, quindi cotta a lungo per esaltarne gli autentici aromi naturali. In bocca, si apprezza la sapidità e la dolcezza, con una consistenza succosa che invita a un nuovo assaggio e prolunga il piacere gustativo.
Prosciutti cotti
Tutti i prosciutti cotti Martelli sono inseriti nel Prontuario degli Alimenti senza glutine dell’Associazione Italiana Celiachia.
Bongustaio
Bongustaio è il cotto più nobile del Gruppo Martelli: un prosciutto cotto alta qualità 100% italiano, ottenuto esclusivamente da cosce di suino pesante padano, provenienti da allevamenti selezionati e controllati dai Consorzi dei Prosciutti di Parma Dop e di San Daniele Dop. Il Gruppo Martelli segue tutte le fasi della filiera: dall’allevamento alla lavorazione, passando per lunga cottura a vapore fino al confezionamento. Proprio grazie a questo meticoloso controllo, il Bongustaio riporta sull’etichetta il nome dell’allevamento di provenienza.
Le specialità gourmet
Tra i prosciutti cotti speciali firmati Martelli, una vera e propria innovazione approvata dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano con il 4% di crema di Parmigiano Reggiano Dop, che conferisce una nota caratteristica al prosciutto, le cui cosce vengono cotte a vapore per oltre ventisei ore su griglia. Questo prosciutto ha un alto tasso di calcio e ferro e un elevato contenuto di proteine.
Il Prosciutto Cotto Alta Qualità al Rosmarino è un prosciutto arrosto, legato a mano, cotto al forno su griglia. Un delicato trito di spezie ed erbe aromatiche viene aggiunto durante la cottura. L’arrostitura esalta il delicato aroma e conferisce la caratteristica doratura.
Infine, il Prosciutto Cotto al tartufo nero: per realizzare questa specialità, le cosce di suino fresche vengono disossate, salate, legate e adagiate sulla griglia per essere cotte al vapore per un giorno intero, dopo essere state farcite con scaglie di tartufo nero, per un gusto incredibilmente equilibrato.
Petto di tacchino arrosto alta qualità
La particolarità di questo petto di tacchino è quella di essere realizzato a partire da un petto intero di tacchino maschio italiano con pelle e non con singole fese assemblate o ricomposte. Dopo una lenta cottura a vapore, il petto di tacchino viene arrostito per esaltarne l’aroma.
Libero servizio
La gamma di salumi Martelli prevede anche una linea dedicata al libero servizio che propone in vaschetta di plastica tutte le referenze dei prosciutti cotti e stagionati, insieme a mortadella, salame Milano, pancetta stagionata, coppa stagionata e speck.
Cartene, invece, è la linea di vaschette in carta con cui il Gruppo Martelli confeziona il prosciutto crudo italiano, il prosciutto cotto alta qualità, la mortadella e il salame Milano.
Attenzione alla sostenibilità
La sostenibilità è un valore molto importante nella mission aziendale del Gruppo e non solo dal punto di vista del prodotto, come dimostra la linea “Qui Ti Voglio”. Il rispetto per il pianeta e l’impegno per le future generazioni ha spinto il Gruppo Martelli ad avviare nel 2022 una nuova fase industriale incentrata sull’utilizzo di energie rinnovabili. Questo percorso ha preso il via dallo stabilimento di Boara Pisani, dove sono stati installati 1.282 pannelli fotovoltaici che consentono un risparmio di ben 204 tonnellate di CO2 all’anno. Nel 2023 impianti fotovoltaici sono stati installati anche negli stabilimenti di Sala Baganza e Langhirano, che accolgono 2.024 moduli solari (1.284 a Sala Baganza e 740 a Langhirano), con una potenza complessiva di 1103,08 KWh, con cui l’azienda evita di immettere nell’aria 307 tonnellate di CO2 ogni anno. L’azienda sta lavorando per dotare tutti gli impianti produttivi di impianti fotovoltaici per ridurre le emissioni di CO₂.
A cura della Redazione
